Histaminempfindliche Personen sollten den Verzehr der hier fett angeführten Lebensmittel vermeiden, bzw. individuell einschränken.
Kaninchen, Hirsch, Reh und andere Wildspezialitäten
Das Fleisch von Fluchttieren enthält Histamin und kann Allergien auslösen
Wurst/Schinken | Histamin mg/kg | sonstige INFO- mg/kg |
Cervelatwurst | <10-100 | Wurst enhält u.a auch Tyramin 85-244 |
Bologna Wurst | 6 | |
Graubündner Fleisch | 6,6 | |
Kantwurst | <10-50 | |
Knappseer | <10-100 | |
Landjäger und Mettwurst | <1-80 | |
Tiroler Speck und Osso collo | 20-300 | |
Salami – aller Arten Österr. | <10-280 |
Putrescin 230, |
Italienische Salami | <1 - 13 | Tyramin 76 |
Westfäler Schinken | 40-270 | |
Wildbret | 924 | |
Schinken | 2-159 | |
Streichwurst | 4-150 | je nach ART! |
Frischfleisch | Histamin mg/kg | sonstige INFO-mg/kg |
Bratwurst roh -5 Tage alt | 1-6 | Fleisch enthält auch Serotonin, Dopamin, Putrescin* |
Bratwurst roh -frisch | <1 | |
Faschiertes - 3-4 Tage alt | <1-8 | Putrescin 57, |
Faschiertes - frisch | <1 | |
Hühnerfleisch - frisch | <1-120 | |
Pute | 0-3 | |
Rindfleisch - frisch | <2,5-9 | Putrescin <1, Tyramin 5 |
Schweinsschnitzel-frisch | 22 | Putrescin <1, Tyramin 9 |
Schweinefleisch, frisch | 0-45 | |
Schweinefleisch, gekocht | 6 | |
Schweinsleber | 225-450 | |
Rindsleber | 65 |
*Putrescin ist, wie u.a auch Tyramin, Serotonin, Dopamin oder Octopamin, ein biogenes Amin!
Die Histamingehalte sind sehr stark von äußeren Faktoren wie Reifegrad, Verarbeitung, Herkunft, Lagerung usw. abhängig. Deswegen schwanken diese sehr stark und sollten daher nur der Orientierung dienen!
Quellen: Häberle: Biogene Amine -Klinische und lebensmittelchemische Aspekte, Zentralblatt Haut- und Geschlechtskrankheiten,153, 157- 168, 1987, Jarisch: Histamin-Intoleranz, 2004, Lindner: Toxikologie der Nahrungsmittel, Thieme Verlag, 1990, Dr. med. Thomas Rau, Paracelsus Klinik Lustmühle