Header

Fisch

Histaminempfindliche Personen sollten den Verzehr der hier fett angeführten Lebensmittel vermeiden, bzw. individuell einschränken.

Thunfische, Sardellen und Makrelen (Scombroidae) enthalten in ihren Muskeln extreme Mengen der Aminosäure Histidin. Verderben diese Produkte durch mikrobiologische Zersetzung entsteht aus Histidin das biogene Amin Histamin.  Das Histamin kann sehr hohe Konzentrationen (2000 – 5000 mg/kg) erreichen.

FISCH Histamin mg/kg sonstige INFO - mg/kg
Fisch, fangfrisch  0  Fisch enhält auch Tyramin 0-500, Serotonin, Phenylalanin, Typotophan
Fisch, verdorben  bis 13000
Makrelen, geräuchert 0-300, max.576  
Makrelen, in Dose 114-288  
Makrelen, TK 0  
Matjes, Bismarckheringe 0-10  
Hering frisch 350  
Heringssalat 500-1430  
Hering in Tomatensauce (Konserve) 500-3000  
Rollmops 7,7-80  
Sardellen in Öl = „Anchovis“, Sardellenbutter 176- max.1250  
Sprotte              0,5-700  
Fischmarinade 240-2400  
Krabbenpaste 8  
Tiefkühlfisch, paniert 0-7  
Tiefkühlfisch 0-5 - max. 1500  
Vollkonserven:
Sardine, Sardellen
110 - 1500  
Sardellen, frisch 176  
Anchovis, frisch 44  
Anchovis, aus der Dose 1250  
Bückling, geräuchert 5  
Fischstäbchen 0  
Forelle 333  
Goldbarsch, frisch 7  
Hummerpastete 0,8  
Kabeljau, frisch 0-77  
Kabeljau, TK 0-60  
Scholle, frisch 0,1  
Seehecht, TK 0-2  
Seelachs, TK 1  
Seezunge 12  
Thunfisch, TK 0-60  
Thunfisch, In Dose 20-640  
Tintenfisch, frisch 2  
Fischmarinaden 2400  

Histamin ist, wie u.a auch Tyramin, Serotonin, Dopamin  oder Octopamin, ein biogenes Amin!

Die Histamingehalte sind sehr stark von äußeren Faktoren wie Reifegrad, Verarbeitung, Herkunft, Lagerung usw. abhängig. Deswegen schwanken diese sehr stark und sollten daher nur der Orientierung dienen!

Quellen: Häberle: Biogene Amine -Klinische und lebensmittelchemische Aspekte, Zentralblatt Haut- und Geschlechtskrankheiten,153, 157- 168, 1987,  Jarisch: Histamin-Intoleranz, 2004,  Lindner: Toxikologie der Nahrungsmittel, Thieme Verlag, 1990

NewsletterFacebookTwitter